7.200 anni: evidenze di produzione di formaggio sulla costa dalmata

Le analisi dei residui lipidici effettuate nella ceramica della costa dalmata della Croazia hanno rivelato la presenza di prodotti caseari fermentati – formaggi molli e yogurt – da circa 7.200 anni fa.

I dati emersi indicano la presenza di latte nelle prime ceramiche, Impressed Ware, datate a 5700 cal. BCE (7700 BP).

Impressed Ware

Immagine: Sibenik City Museum

Al contrario, nel 5200 cal. BCE (7200 BP), il latte era comune nelle raffinate ceramiche figuline, la carne era per lo più associata alle ceramiche in stile Danilo e tracce di  latte fermentato – formaggio – si ritrovano nei Rhyta e nei colini.

Le analisi del DNA delle popolazioni di quest’area durante il neolitico antico indicano che mentre gli adulti erano intolleranti al lattosio, i bambini sono rimasti in grado di consumare tranquillamente il latte fino ai dieci anni.

Tuttavia, durante il Neolitico medio, si assiste ad un cambiamento che vede una preferenza verso i prodotti fermentati rispetto al latte “puro”, riscontrato anche nell’evoluzione nello stile e nella forma dei vasi di ceramica. “La produzione di formaggio è abbastanza importante da far produrre nuovi tipi di utensili da cucina”, ha affermato McClure. “Stiamo assistendo a quel cambiamento culturale”.

Quando nella ceramica si trovano solo tracce di carne, pesce e alcuni residui di latte, durante il Neolitico antico, la ceramica è in stile “Impressed Ware” questa si trova in tutta l’area.

Durante il Neolitico medio, circa 500 anni dopo l’Impressed Warei vasi erano realizzati seguendo un altro stile ceramico che prevedeva una tecnologia diversa, questa è la ceramica di Danilo, comprendente piatti e ciotole. La ceramica Danilo ha 3 tipologie particolari: 

  • La ceramica figulina, costituisce il cinque per cento di questo tipo, è cotta ad alte temperature e decorata con la pittura. Tutta questa ceramica conteneva residui di latte. Le altre forme nello stile di Danilo contenevano grassi animali e residui di pesce d’acqua dolce.
  • Rhyta, che sono vasi con i corpi rotondi e sono spesso a forma di animale o umano, hanno grandi aperture sui lati e maniglie distintive. I ricercatori hanno scoperto che tre dei quattro ritmi nel loro campione mostravano tracce di formaggio.
  • I colini, che vengono spesso utilizzati nella produzione di formaggi per filtrare il latte trattato quando si separa la cagliata e siero di latte. Tre dei quattro colini campionati hanno mostrato tracce di lavorazione secondaria del latte in formaggio o in altri prodotti lattiero-caseari fermentati.

    Rhyta

    Immagine: Sibenik City Museum

“Questa è la prima testimonianza dei residui lipidici documentati per i prodotti lattiero-caseari fermentati nella regione mediterranea, e tra i primi finora documentati”.

I ricercatori hanno esaminato la ceramica da due siti Pokrovnik e Danilo Bitinj. Quando possibile, hanno selezionato campioni di ceramica non lavata, ma poiché alcune forme di ceramica sono più rare, per i colini hanno usato campioni lavati.

Le analisi degli isotopi stabili di carbonio dei singoli acidi grassi assorbiti dai frammenti di ceramica, possono indicare il tipo di grasso e possono distinguere tra carne, pesce, latte e prodotti a base di latte fermentato.”

Maggiori informazioni: McClure SB, Magill C, Podrug E, Moore AMT, Harper TK, Culleton BJ, et al. (2018) Fatty acid specific d13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago. PLoS ONE 13(9): e0202807. doi.org/10.1371/journal.pone.0202807

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